Rosa María Oliart Ros es una científica que durante los últimos 15 años se ha dedicado al estudio de los ácidos grasos dietarios –grasas o aceites– que se encuentran naturalmente en los alimentos y su efecto en el síndrome metabólico, pero además la especialista resalta la investigación sobre los lípidos por ser fuente de energía y tener una importante participación en muy diversas funciones.
“Forman parte de las membranas de las células, del recubrimiento y protección de órganos, del aislamiento de las neuronas, también son precursores de hormonas y vitaminas, participan en la expresión de genes y en la señalización celular”, explicó la jefa de la Unidad de Investigación y Desarrollo de Alimentos del Instituto Tecnológico de Veracruz (ITV).
La integrante de la Academia Mexicana de Ciencias, señaló que los seres humanos consumen este tipo de lípidos como parte de la dieta, pues se encuentran en las nueces, la carne de res, el pescado o el pollo, los embutidos, la leche, quesos, huevos, aceite de cocina, mantequilla, etcétera.
De acuerdo con la investigadora “los lípidos aportan alrededor de 30% de la energía que obtenemos de los alimentos. Otorgan más energía por gramo que los carbohidratos o las proteínas”.
De ahí que Oliart Ros decidiera estudiar a estos lípidos, principalmente a algunos que son de especial importancia “… que son aquellos que no son sintetizados por nuestro organismo y, por lo tanto, debemos ingerirlos en la dieta, son los que se denominan esenciales. Estos son los que pertenecen a la familia omega tres y omega seis, actualmente se consumen en cantidades no adecuadas, lo que lleva al organismo al desarrollo de algunos padecimientos”.
Explicó que se ha demostrado que juegan un papel muy importante en el metabolismo, y que un desequilibrio en la ingesta puede causar enfermedades cardiovasculares, además de diabetes, obesidad o el cáncer.
“Además, al estudiar los efectos que su consumo puede tener en los padecimientos que conforman al síndrome metabólico y tratar de explicar a nivel celular y molecular, conjunté el área de la biología –que me apasiona y fue en la que realicé mis estudios de posgrado– con el campo de los alimentos, que se desarrolla en la institución en donde trabajo”, agregó.
A la fecha ha publicado 13 artículos y dos se encuentran en espera de ser aceptados para su publicación. Su principal aportación al conocimiento en esta línea de investigación se explica con los tres modelos de síndrome metabólico en ratas (uno inducido por una ingesta elevada de sacarosa y dos determinados genéticamente (ratas hipertensas espontáneas y ratas zucker).
“En ellos he estudiado el efecto de la administración de dietas ricas en diferentes ácidos grasos sobre los parámetros que caracterizan al síndrome.
Los ácidos grasos que he utilizado son: ácidos grasos polinsaturados esenciales de la familia omega 3 (contenidos en el aceite de pescado), ácidos grasos polinsaturados esenciales de la familia omega 6 (contenidos en el aceite de maíz), ácidos grasos saturados (contenidos en el aceite de coco), ácidos grasos monoinsaturados (contenidos en aceite de cártamo enriquecido en oleico), ácido linoleico conjugado y ácido vaccénico (contenidos en fracciones de grasa butírica anhidra naturalmente enriquecida), y ácido estercúlico (contenido en el aceite de las semillas de plantas del género Sterculia)”.
Los efectos de las dietas se han analizado en términos de su impacto sobre la sensibilidad a la insulina, en la presión arterial, la obesidad, los niveles séricos de insulina, glucosa, triglicéridos, colesterol, lípidos, lipoproteínas, marcadores de inflamación, sobre la composición lipídica de las membranas plasmáticas de las células, en la histopatología de ciertos órganos, sobre la expresión de genes y la síntesis de proteínas.
“Con esto he pretendido aportar conocimiento científico sobre estrategias no farmacológicas de prevención y tratamiento del síndrome, así como de los mecanismos celulares y moleculares por los cuales los nutrientes ejercen sus efectos”, destacó.
Por otro lado, en el desarrollo de estos trabajos han participado estudiantes de licenciatura, maestría y doctorado realizando sus tesis, por lo que la científica también ha contribuido a la formación de investigadores, lo que para ella es también muy importante.
El futuro
“Sigo estudiando esta línea. El estudio más reciente es el relacionado con el efecto de la grasa butírica anhidra naturalmente enriquecida con ácido linoleico conjugado y ácido vaccénico en ratas hipertensas espontáneas. En este trabajo se administró aceite extraído de las semillas de Sterculia mexicana con el objeto de inhibir la conversión del ácido vaccénico en ácido linoleico conjugado (CLA), y fue interesante encontrar que el aceite estercúlico por sí sólo tuvo efectos sobre el síndrome metabólico. Por lo tanto, en este momento estoy estudiando a este aceite, ya que además las semillas de este árbol son consumidas en algunas regiones de Veracruz”.
Dentro de los hábitos alimenticios de la población mexicana la carne de pollo es la que ocupa los primeros lugares, seguida de la de res, sin embargo la investigadora recomienda el consumo de pescado por sus buenos niveles de ácidos grasos esenciales omega tres.
“Se ha demostrado en diversos estudios que estos ácidos grasos son benéficos para la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares y diabetes. Dado que son esenciales, debemos consumirlos en la dieta pues nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos, pero en la dieta occidental actual se consume muy poco de estos ácidos grasos, y este desbalance ha sido asociado con el incremento acelerado de enfermedades cardiovasculares, diabetes y obesidad de los últimos años”, concluyó.