La académica de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM, Carmen Wacher Rodarte, fue distinguida como Miembro de Honor de la Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería (SMBB), por su trayectoria académica y científica en el campo de la biotecnología.
Wacher Rodarte se ha distinguido por sus estudios sobre la ecología microbiana de alimentos fermentados tradicionales mexicanos, en especial del pozol, una bebida que se prepara con masa de nixtamal fermentada y se consume en el sureste del país.
La universitaria ha aislado los diferentes microorganismos encontrados en otros alimentos fermentados amiláceos; también ha analizado la microbiota del atole agrio de Tabasco y, en menor medida, la fermentación del pulque.
En México, expuso Wacher en entrevista, hay gran riqueza biológica en alimentos y bebidas fermentados, que no se producen en condiciones controladas, lo que provoca que muchas veces contengan microorganismos dañinos y no se aprovechen sus elementos nutritivos.
El principal interés de sus investigaciones sobre el pozol es entender a profundidad lo que ocurre durante el proceso de fermentación de esta bebida, para producirla de manera tradicional en condiciones controladas a fin de mantener su calidad, mejorar su presentación, elevar su contenido nutricional y disminuir los elementos patógenos presentes en su elaboración dentro de las comunidades y mercados de Tabasco y Chiapas, principalmente.
En el producto, añadió, se observan las bacterias lácticas, cuyo análisis inició con las técnicas tradicionales de la microbiología. Sin embargo, “comenzamos a utilizar la ecología microbiana molecular y a descubrir aspectos interesantes, particulares de su microbiota”.
La docente dijo que en el pozol se han encontrado diferentes microorganismos, cuya presencia se debe al proceso de nixtamalización. “Asimismo, lo hemos analizado in vivo en Villahermosa, Tabasco; sabemos que las bacterias lácticas son las responsables del proceso de fermentación y requieren, a su vez, de carbohidratos simples para desarrollarse”.
Los estudios realizados por la profesora de la FQ sobre la ecología microbiana del pozol —el cual también se consume en estados como Yucatán y Quintana Roo— fueron de los primeros reportados en la literatura científica mundial en cuanto a alimentos fermentados.
Wacher Rodarte comentó que esta investigación no pretende elaborar el producto de manera industrial, sino mejorar su calidad para beneficio de las zonas productoras y consumidoras. Asimismo, “trataremos de trabajar con estas comunidades, principalmente rurales, y esperamos que acepten nuestras propuestas". Por ello, contemplan la posibilidad de desarrollar una bebida específicamente para la población infantil.
Sobre la distinción otorgada por la SMBB, en en el marco del Congreso Nacional de esta agrupación, realizado en Cancún, Quintana Roo, la universitaria refirió que se siente honrada de haberlo recibido y agradecida con esa agrupación y con quienes la postularon.
Representa un reconocimiento a los colaboradores del proyecto, entre ellos los precursores en el estudio de estos alimentos: Teófilo Herrera, Miguel Ulloa y Patricia Lappe, del Instituto de Biología; Gloria Díaz y Teresita Flores, así como sus colaboradoras cercanas, entre otros.
Este galardón, concluyó, es un aliciente para continuar con esta labor, hasta lograr una bebida en condiciones controladas para aprovechar todo su potencial en beneficio de los consumidores.
Trayectoria
Carmen Wacher Rodarte forma parte del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la FQ. Estudió la licenciatura en Química Farmacéutico-Biológica (QFB)-Alimentos en esta institución; la maestría en Microbiología de Alimentos, en la Universidad de Reading, Gran Bretaña y el doctorado en Ciencias Químicas- Alimentos, en la misma FQ.
Sus áreas de investigación son: alimentos, biotecnología y ecología microbiana. Asimismo, participa en una red sobre inocuidad de productos vegetales frescos y en un proyecto sobre el efecto de presiones hidrostáticas ultra-altas para conservar la carne fresca.
Entre las premio que ha recibido están una mención en el Premio Bienal Funsalud 2002 Matilde M. de Santos en Salud Ambiental y el Premio Minoru Shirota 2010, como directora del mejor protocolo de tesis en investigación en probióticos por el trabajo: Estudio del potencial probiótico de bacterias ácido lácticas aisladas del pozol. Asimismo, ha sido miembro del Comité Editorial de la revista Applied and Environmental Microbiology.