La capsaicina es el compuesto más famoso del chile, porque es el responsable de producir el típico ardor en la boca cuando lo comemos. Más recientemente, su popularidad aumentó porque a partir de investigaciones científicas se sabe que puede servir para mitigar el dolor crónico que producen algunos padecimientos, tiene efectos benéficos en el sistema circulatorio y es posible que ayude a combatir ciertos tipos de cáncer.
Sin embargo, los chiles tienen otras sustancias menos conocidas que también impactan positivamente en la salud, tales como los carotenoides, los cuales dan las tonalidades a las plantas que van del amarillo al rojo y cuya función es captar la energía luminosa para transferirla a otras moléculas llamadas clorofilas, que la transformarán en biomasa a través de la fotosíntesis. Hasta ahora se conoce la existencia de más de 700 carotenoides.
En años recientes, los carotenoides son el foco de investigación porque se ha visto que tienen un alto poder antioxidante que podría contribuir a prevenir ciertos tipos de cáncer, enfermedades del corazón y de los ojos, así como mejorar el sistema inmune contra las infecciones.
Por otro lado, la gran cantidad de componentes de Capsicum annuum (el nombre científico del chile) incluyendo los pigmentos, tienen una amplia aplicación en la industria de los alimentos, cosméticos, medicamentos, entre otros. En México aún no son tan explotados, de ahí la importancia de este tipo de trabajos.
Desde hace algunos años, un grupo de científicos del Instituto de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México, entre los que se encuentra, Federico García Jiménez, miembro de la Academia Mexicana de Ciencias, se ha dedicado a identificar y cuantificar los carotenoides de plantas como en el cempasúchitl y algunas variedades de chiles secos y frescos que se consumen en nuestro país.
De hecho, su grupo fue el primero en reportar en un estudio la composición de tres chiles secos: guajillo, ancho y mulato. Éstos tienen alrededor de una veintena de diferentes tipos de carotenoides: en el chile ancho y el guajillo el betacaroteno es el principal componente seguido por la violaxantina. En el mulato en cambio, el principal componente es la violaxantina seguido del beta caroteno.
Entre los compuestos encontrados, tres de ellos tienen actividad provitamina A (beta- caroteno, alfa caroteno y beta criptoxantina) siendo el chile ancho el principal con esta característica, seguido del guajillo y el mulato. Este tipo de compuestos son relevantes porque pueden servir como precursores naturales de la vitamina A, nutriente esencial en nuestra dieta que interviene en la formación y mantenimiento de dientes, tejidos blandos y óseos, mucosas y piel, además de que genera los pigmentos necesarios para la visión.
Federico García explicó que para obtener los carotenoides emplearon métodos cromatográficos, mediante los cuales se pueden separar los compuestos de un extracto -en este caso de los chiles- basándose en su capacidad de interacción con otra sustancia, generalmente un disolvente. De forma general, estos métodos consisten en pasar el extracto tratado con el disolvente a través de una placa para que los compuestos de interés se separen a lo largo de ésta.
Más recientemente, Federico García asesoró un trabajo para determinar estos compuestos en el pimiento morrón verde, amarillo, naranja y rojo mediante espectroscopía Raman, una técnica que se realiza al proyectar un rayo de luz láser sobre una muestra de la mezcla a analizar, en este caso el extracto de los chiles, y registrar el cambio en la frecuencia de luz dispersada, es decir, si hubo un cambio de “color”. Debido a que cada tipo de compuesto dispersa la luz de diferente manera, con esta técnica se pueden identificar los tipos de carotenoides que hay en una muestra y cuantificarlos.
Sus resultados indican que el pimiento rojo tiene la mayor cantidad de carotenoides. En el pimiento amarillo, los carotenoides que se encuentran en mayor concentración son la luteína, el betacaroteno, la zeaxantina y el licopeno. En el pimiento naranja se encontró que el carotenoide más abundante es una variedad del betacaroteno, mientras que para el pimiento rojo fueron dicha variedad y la violaxantina. Este color fue el que presentó mayores niveles de provitamina A. Y finalmente, en el pimiento verde predominantemente la variante del betacaroteno, luteína y caroteno.
A la fecha, el equipo de investigación de Federico García estudia estas sustancias en el chile poblano, pasilla y habanero.
De acuerdo con el investigador, estos trabajos son importantes, por un lado, para saber la composición de los chiles que consumimos, tanto de frescos como secos, “pero además porque desarrollamos técnicas para aislar compuestos de interés comercial (los pigmentos) pues dependiendo de la concentración de estos es el precio del producto. De hecho, trabajamos con algunas industrias agroalimentarias para evaluar la concentración de los compuestos de interés de las plantas que comercializan; por ejemplo, cuantifican la cantidad de luteína (un pigmento que se utiliza ampliamente como colorante natural) en el cempasúchitl”.