La mantequilla es un producto obtenido de la leche mediante diversos procedimientos y aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas.
La margarina vegetal se obtiene mediante procesos tecnológicos más complejos, ya que se elabora a partir de aceites vegetales que a temperatura ambiente son líquidos y que por tanto, para adquirir esa consistencia sólida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de sufrir importantes transformaciones. Se les inyecta hidrógeno, lo que provoca que parte de las grasas del aceite se transformen en "grasas hidrogenadas", las cuales ejercen un efecto similar sobre el colesterol sanguíneo que las saturadas, por lo que la capacidad de elevar el colesterol de la margarina es similar al de la mantequilla.
Existen diferentes tipos de margarinas con mayor o menor proporción de grasas hidrogenadas e insaturadas; por tanto, a la hora de la compra, se ha de leer bien la etiqueta y escoger aquellas que tengan mayor porcentaje de grasas insaturadas y consecuentemente menor porcentaje de grasas hidrogenadas.