El proyecto Borregas Lecheras del Centro de Enseñanza Práctica e Investigación en Producción y Salud Animal (CEPIPSA) de Topilejo, de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la UNAM, contempla, además de la producción láctea, la elaboración de quesos tipo manchego.
A tres años de su puesta en marcha, continúa la experimentación con cruzas de la raza East Friesian X Pelibuey, combinación de la primera, de origen alemán y especializada en la producción de leche, y la segunda, de origen africano, especializada en la producción de carne y plenamente adaptada a las condiciones del país.
En las instalaciones, ubicadas en la delegación Tlalpan, hay dos sementales East Friesian, 16 borregas cruza East Friesian X Pelibuey, y 26 corderos de dos meses y medio, amamantados de forma natural y artificial para estudiar su comportamiento. Las hembras son ordeñadas dos veces al día.
Cada hembra proporciona 1.2 litros en promedio de leche diario. A partir de ello, en esta fase de prueba se han obtenido cerca de cuatro kilogramos diarios de queso tipo manchego.
Con este cruzamiento se persigue una mayor producción de leche, incrementar la resistencia de los animales y procurar que éstos no sean muy grandes para aminorar gastos de manutención. Para los productores del rumbo, así como de otras entidades del país, contar con estos animales puede ser atractivo, aunque para hacerse cargo de ellos necesitarán capacitación.
Javier Gutiérrez Molotla, director técnico de CEPIPSA, está al frente del proyecto, en el que colaboran el especialista Augusto Lizarazo Chaparro y la tesista Melba Martínez Puebla. Hace tres años se contó con la participación de Eduardo Posadas Manzano, secretario de Producción, Jorge Armando Álvarez, especialista en ovinos, y Juan de Dios León Zavaleta, coordinador.
Ordeña
Dos veces al día, con diferencia de seis horas, las borregas pasan a la plataforma de ordeña. Ahí, Lizarazo y Melba Martínez limpian las ubres y colocan las pezoneras, que succionan a razón de 120 pulsaciones por minuto.
De las líneas de leche, el producto llega al tanque, de donde pasa a otro similar de enfriamiento mantenido a temperaturas que fluctúan entre tres y cuatro grados centígrados. Al lado, se localiza la quesería, en la que son elaboradas las piezas circulares de manchego.
La limpieza de las ubres es fundamental. Por ello, se usa un presellador antes de colocar las pezoneras. Al terminar, se utiliza un sellador con solución yodada al uno por ciento que cierra los esfínteres y evita la entrada de microorganismos.
El forraje habitual que consume el ganado es ensilado de maíz combinado con avena y un concentrado comercial hecho a base de sorgo y soya, entre otros productos. En este proceso, los animales reciben 500 gramos de alimento concentrado, con 16 por ciento de proteína cruda.
Quesos
Del tanque colector en la plataforma de ordeña, la leche pasa al enfriador, donde puede permanecer entre tres o cuatro días, para posteriormente ser pasteurizada a 63 grados centígrados, durante 30 minutos.
A continuación es enfriada, hasta alcanzar 37 grados centígrados, y se agregan cultivos lácticos especiales para queso manchego, así como cuajo. Después, el suero es retirado y el producto se coloca en moldes, donde es prensado entre ocho y 12 horas para salarse por salmuera.
Por último, las piezas de queso son secadas y se maduran un par de meses, proceso a cargo de Patricia Negrete, coordinadora de Lácteos, con apoyo de Socorro Flores y alumnos que prestan su servicio social.
En el CEPIPSA se atiende a cerca de nueve mil alumnos al año, quienes adquieren diversas habilidades prácticas en las que se incluyen la ordeña de vacas, cabras y ahora ovejas. Laboran especialistas, académicos y trabajadores universitarios. Actualmente cuenta con 100 ejemplares bovinos, 200 caprinos y 400 ovinos.