Por Norma L. Vázquez Alanís
Para María Teresa Villagómez (Doña Tere), mi querida suegra, quien me aceptó en su gran familia, amorosa como era, como a uno más de sus hijos. QEPD.
¿Habrá pensado algún joven estadounidense de mediados del siglo pasado que su comida favorita, y emblemática, sería elaborada con carne hecha en un laboratorio…? Lo más probable es que no, pero hace poco un científico neozelandés presentó la hamburguesa in vitro.
Hoy, ese platillo, que popularizó en los años 50 la cadena de comida rápida White Castle y se consolidó en el gusto de los adolescentes de todo el planeta gracias a la proliferación de las fuentes de sodas, podría producirse enteramente en laboratorio a partir de células madre de res.
El profesor Mark Post, director del departamento de Fisiología Vascular de la Universidad de Maastricht, en Holanda, tardó seis semanas en elaborar su hamburguesa a partir de 20 mil minúsculas muestras de carne cultivada en laboratorio; junto con su equipo de investigadores, a la carne de probeta le añadió pan rallado, sal y huevo en polvo, así como jugo de remolacha y azufre para darle color.
El proceso para obtener la ahora conocida como “Frankenburger” consiste en tomar por medio de una biopsia indemne las células madre de músculo de vacas vivas, que luego se alimentan y nutren a fin de que se multipliquen para crear tejido muscular; las células crecen en cadenas y se requieren 20 mil de estas para una hamburguesa de 142 gramos.
La investigación fue financiada con dos millones de euros por el gobierno de Holanda y dio como resultado que los investigadores fueron capaces de cultivar -en placas de Petri- tiras de tejido muscular de vaca de un centímetro de ancho por 2.5 centímetros de largo. Sin embargo, para que el músculo se desarrolle correctamente necesita que se ejercite de forma regular, lo que se consigue a través de descargas eléctricas, pero este sistema resultaría muy costoso para su futura comercialización.
La carne obtenida en el laboratorio ha sido aclamada por los sectores progresistas como un avance de la capacidad humana para conquistar la naturaleza y desafiar las leyes de la biología; algunas organizaciones humanitarias han llegado a considerarla como solución para mantener el suministro de alimentos en un momento de creciente demanda de la población mundial.
Otras voces se han aventurado a señalar que este tipo de producción de carne es benéfica para la conservación del medio ambiente porque se reduciría la cantidad de tierra que debe ser utilizada para la cría de animales, además de que el ganado y, en especial el vacuno, contribuye al cambio climático con su frecuente emisión de metano (producto de la pesada digestión del pasto), un gas cuyo efecto invernadero es 21 veces más poderoso que el del dióxido de carbono.
Sin embargo, los ecologistas contradicen este argumento porque aseguran que hay evidencias de que la ganadería, llevada a cabo de una manera responsable, es buena para el medio ambiente, ya que una buena parte de la tierra que pastan simplemente no puede ser utilizada para el cultivo de alimentos.
Además de que estos pastos permanentes actúan como sumideros de carbono, ayudando a fijar este elemento en el suelo, en beneficio del hábitat; las áreas de suelos y pastizales requieren de la presencia de la alimentación de los animales y sus excrementos para que el ciclo se complete y mantener así su productividad.
También sostienen que la producción de este tipo de carne a gran escala en laboratorio requeriría de enormes cantidades de agua y electricidad para hacer funcionar las incubadoras gigantes, lo que sí iría en detrimento de la calidad ambiental.
Y aunque la carne de laboratorio representa otro aspecto poco edificante de la industrialización malsana de la cadena alimentaria humana, su producción evitaría enfermedades como el mal de las vacas locas o la gripe A, porque en el proceso se eliminan las contaminaciones bacterianas y de enfermedades; con un plus, que se puede elaborar con una menor proporción de grasas y colesterol o darle contenidos altos en ácidos Omega 3.
Sólo el tiempo determinará si la hamburguesa in vitro será una solución para la creciente demanda de alimentos, porque hoy su precio es de unos 250 mil euros (330 mil dólares); contribuirá a mejorar el medio ambiente y ampliar la superficie cultivable… pero, lo más importante, si se consolidará en el gusto del consumidor.
Quedarán en el recuerdo de muchos las enormes hamburguesas que se comía Torómbolo, aquel personaje de la historieta ‘Archie’, o las hamburguesas de brontosaurio que cocinaban los Picapiedra.
Otros añorarán las fuentes de sodas a las que solían asistir los jóvenes setenteros mexicanos, el ‘Bonanza‘ y el ‘Tomboy’, donde daban servicio en los automóviles colocando unas mesas portátiles en las ventanillas, o ‘La vaca negra’ con una atractiva barra para comer hamburguesas y beber espumosas malteadas.