En la gastronomía de México siempre hay un sentido de abundancia o de colectividad en la preparación de los alimentos, no es algo que se haga de manera individual, sino para compartir; ese es el ángulo trascendente que la UNESCO reconoció como patrimonio intangible, afirma el historiador y chef, Rodrigo Llanes Castro.
Lo que la hace especial tiene que ver con un enfoque ritual, común a los mexicanos sin importar si vives en el norte, sur, en Ensenada, Oaxaca o Mérida, añade.
“Es esa característica de la comida mexicana que es capaz de vincularse con el cosmos, con el paso del Sol, con la comunidad a través de sus recetas e ingredientes, y que incluso convoca a todos; nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad”, afirma.
Para el experto egresado de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, el fuego que brasa los alimentos de este territorio lleva encendido siglos. México es una receta inacabable, con maíz, frijol, calabaza y chile como basamento de su alimentación al que se ha agregado una gama de ingredientes y factores culturales, es la “cocina del pueblo del Sol”.
El también colaborador del sitio noticonquista.unam.mx, del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM, comenta lo anterior a propósito del Día de la Gastronomía Mexicana que se conmemora el 16 de noviembre para recordar que ese día, pero de 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana, como reconocimiento a su creatividad, diversidad y trascendencia.
Cabe mencionar que el Códice Florentino, conservado en la Biblioteca Medicea Laurenziana de Florencia, refiere que los toltecas que vivieron en el siglo X “eran gente muy esmerada en el comer”.
“Contraconquista” de ingredientes
El primer conjunto característico de la gastronomía mexicana es ser profundamente tradicional, arraigada a un sentido colectivo, místico y religioso; además, tiene un ángulo de apropiación e integración de otros ingredientes y formas del exterior, asegura Llanes Castro.
“Cuando llegaron los españoles con toda esta cultura europea, sus ingredientes y técnicas se vieron con sorpresa, pero se buscó cómo adoptarlas. Tenemos una fórmula los mexicanos de apropiarnos lo extranjero, para hacerlo propio y darle una sazón particular”, destaca.
En ese sentido, explica, transformamos la carne de cerdo no en jamones serranos tan españoles, sino en bistecs, tacos al pastor o incluimos la grasa de cerdo en diversas preparaciones de maíz, para hacer los tamales esponjosos y que puedan recalentarse.
“El pan mexicano dulce que tiene muchas variedades: corbatas, conchas, chilindrinas, pan de muerto, rosca, se hace con una masa básica que trajeron los franceses (Brioche) durante la segunda intervención gala en México”, ejemplifica el universitario.
Además, le agregamos chiles toreados al Sushi, hacemos pastes que eran una receta inglesa desabrida y simple traída a la región de Hidalgo; ahora son de dulce de leche, zarzamora con queso, papa con rajas, etcétera.
Festividades vinculadas a la comida
Para cualquier cocinero de otra nación es sorprendente ver cómo se hace una barbacoa de horno de piso, porque es un ritual. “No es de que vamos a hacerlo rapidito, sino hay que marinar la carne, meter la leña y que se calienten las piedras, y aguardar esa cocción lenta que dura varias horas, que concluye con una carne tan suave y deliciosa que cuando la prueban los chefs extranjeros, es de una delicadeza y suavidad increíbles”.
Aclara, los mexicanos tenemos una tendencia a menospreciar varias de las recetas de origen prehispánico mesoamericano que incluyen verduras y vegetales, porque tenemos una valoración extrema por aquello que tiene proteína de origen animal.
La comida mexicana, asevera el chef, nos vincula con una festividad y nos da sentido como colectividad. Tenemos un calendario que se verifica a lo largo de los meses, en donde acompañamos ese ritual con sus respectivos platillos.
Por ejemplo, al principio del año con la rosca dulce, los tamales; más adelante, en temporada de Cuaresma, nos gusta comer marisco y pescado; luego viene la comida de la Santa Cruz con los albañiles, cuando preparan carnitas y alguna típica de la región. En el segundo semestre el maíz cacahuazintle para el pozole, la nuez para la nogada, tlacoyos, papadzules, y así continúa la anualidad.
Al concluir, Llanes Castro resalta que en la actualidad existen profesionales de la gastronomía quienes profundizan sus conocimientos y le otorgan sentido cuidadoso a la comida mexicana y también a las investigaciones.