Debido a la gran variedad de chiles existentes en México y a las propiedades antiinflamatorias y analgésicas de este alimento, expertos de la Facultad de Química (FQ) de la UNAM estudian los procesos metabólicos de la planta de chile, a fin de desarrollar potenciales aplicaciones en las industrias alimenticia y farmacológica.
Rogelio Rodríguez Sotres, del Departamento de Bioquímica y quien encabeza el grupo de investigación, señaló que además los chiles son ricos en vitaminas C y E, y sus pigmentos pueden sustituir a los colorantes químicos.
Los universitarios se enfocan a los chiles serrano y habanero, para entender el papel del grupo de enzimas pirofosfatasa en el metabolismo de estas plantas.
“Investigamos la producción de las sustancias que les dan su sabor característico; por ejemplo, los capsaicinoides, que los hacen picantes, tienen aplicaciones farmacológicas, pues poseen propiedades antiinflamatorias y analgésicas”, reiteró Rodríguez Sotres.
Manipulación no transgénica
La planta del chile no permite su manipulación genética, por lo que esta línea de investigación busca romper esa barrera y lograr, al menos en laboratorio, chiles que produzcan más capsaicinoides.
“Pretendemos modificar este organismo, pero con el acervo genético propio de la planta; es decir, evadir los transgenes (genes tomados de otras especies). Con ello se podrían obtener variedades con propiedades benéficas de manera más rápida, con aplicaciones en la industria de los alimentos, colorantes y saborizantes, y en farmacia, principalmente como antiinflamatorios y analgésicos”.
El chile tiene mecanismos para evitar los procedimientos normales de alteración genética. Uno de los más tradicionales consiste en tomar la planta, hacerla crecer en un cultivo de laboratorio para que se forme lo que se llama “callo”.
Transformar el callo, seleccionarlo y regenerar la planta es un proceso que no se ha logrado de manera consistente, y seguimos trabajando en ello para entender dónde están las barreras y, en algún momento, manipularlas para producir variedades agrícolas que sin ser transgénicas, puedan tener características deseables y novedosas.
Los científicos de la UNAM han trabajado con los chiles serrano y habanero, y han hecho pruebas con el jalapeño y los pimientos dulces.
“Tenemos gran variedad, de muchos colores, y sus pigmentos son comestibles, así que pueden usarse para colorear los alimentos y sustituir a los colorantes químicos. Además, son ricos en vitaminas, en especial la C y la E”, remarcó.
En esta línea de trabajo participan María Teresa Rivera, del Departamento de Bioquímica de la FQ; Nicasio Cruz y Daniel Padilla, del Colegio de Postgraduados.