El manejo adecuado de alimentos asegura que no estén contaminados y reduce el riesgo de adquirir enfermedades. En México, las malas prácticas en su elaboración afectan a una de cada 10 personas al transmitir bacterias, parásitos, virus, toxinas y productos químicos, señaló Berenice de la Barrera, del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM.
“El verano es una de las épocas del año con más enfermos por la ingesta de alimentos contaminados en la vía pública. Las amibas (amebiasis intestinales) y lombrices (ascariasis) son los principales problemas, indicó.
Además, el fecalismo en la Ciudad de México es grave, más en la época de calor, cuando los desechos pierden humedad y se pulverizan; se esparcen por el aire y llevan microorganismos y agentes contaminantes que se depositan en los alimentos.
La comida contaminada es causante de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), según el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica (SINAVE), de la Secretaría de Salud.
En tanto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que los alimentos transmiten más de 200 enfermedades, cuya incidencia es mayor en poblaciones con estado de salud frágil como bebés, mujeres embarazadas, enfermos y ancianos).
Recomendaciones
Las buenas prácticas en el manejo de los alimentos, tanto en casa como en la calle, son fundamentales para asegurar su inocuidad; en ese sentido, la OMS hace las siguientes recomendaciones:
Lavarse las manos, asear las superficies y equipos con agua corriente. “Usar una cubeta con agua para sumergir los trastes o los ingredientes sólo concentra la carga microbiana. La limpieza requiere agua limpia y corriente. El tallado de utensilios y superficies debe ser con agua, jabón y estropajo (o cepillo)”, detalló De la Barrera.
Separar los alimentos crudos de los cocidos y usar de manera adecuada la tabla de picar. “Lo ideal es contar con un cuchillo y una tabla de color para cada alimento (verdura, fruta o carnes), pero tener al menos dos será de gran utilidad”.
Otro consejo es procurar la cocción adecuada, que elimina casi todos los microorganismos; se deben alcanzar los 70°C (158°F) de temperatura y cuidar que los jugos de las carnes rojas y pollos sean claros y no rosados. “El recalentamiento correcto elimina microorganismos que pudieran desarrollarse durante la conservación”.
Mantener la comida a temperaturas seguras también es importante. No se deben dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas. En caso de refrigerarlos, debe ser a menos de 5°C o mantenerlos calientes por encima de los 60°C.
Tenerlos tapados mientras se enfrían evitará contaminación, la cual sucede por vías aéreas y la gravedad, que provoca que las bacterias se depositen en las superficies.
La última clave es usar agua y materias primas seguras, así como limpiar tinacos y cisternas al menos dos veces al año: “a veces olvidamos darles mantenimiento, sin considerar que el agua que usamos proviene de ellos”.
Requerimientos
Quienes preparan alimentos en la vía pública no siempre cuentan con requerimientos como agua corriente o acabados sanitarios (paredes fáciles de lavar, con materiales que no tengan desprendimientos ni grietas, o espacios donde se guarde comida y proliferen organismos).
Las personas que manipulan los alimentos deben portar uniforme de colores claros (para detectar fácilmente cuando se ensucien), sin botones ni bolsas; no llevar joyería, bigote o maquillaje; tener manos limpias, uñas cortas y cabello recogido.
Estos requisitos se incluyen en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Para De la Barrera la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida entre los productores, la industria, el gobierno y los consumidores.