El consumo de alimentos en México tiene determinantes socioeconómicos, demográficos y geográficos. Por ejemplo, en el sur del país, sobre todo en zonas rurales, se conserva la dieta a base de maíz y frijol, mientras que en el norte y en las ciudades prevalece alta ingesta de carnes rojas, lo que daña la salud e impide la sustentabilidad, revela un estudio efectuado por expertos de la UNAM.
La dieta tradicional mexicana, que antes era predominante en la nación, ahora es la principal de una proporción pequeña de la población que apenas llega a seis por ciento, afirmó la investigadora del Instituto de Geografía de la UNAM, Louise Guibrunet.
En el 94 por ciento restante, el frijol y el maíz son reemplazados por trigo y carne. Este aumento de la dieta “globalizada” tiene graves consecuencias para la salud y la sustentabilidad, precisó.
Este cambio se conoce como transición nutricional y va de la mano con otra que es epidemiológica, la cual “se refiere a cambios en la prevalencia de enfermedades y causas de muerte. Por ejemplo, antes había más infecciones y ahora se incrementan las enfermedades crónicas, señaló la profesora de asignatura en la Facultad de Medicina y coautora de la investigación, Ana Gabriela Ortega Ávila.
En el trabajo titulado “Determinantes socioeconómicos y demográficos del consumo de alimentos en México”, publicado en la revista PLOS ONE, también son coautores: Esperanza Arnés Prieto, investigadora del Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías en el Centro de Investigaciones en Geografía Ambiental; y Francisco Mora Ardila, técnico académico del Instituto de Investigaciones en Ecosistemas y Sustentabilidad, ambas entidades de la UNAM.
Ortega Ávila explicó que la transición nutricional contribuye a que las personas se enfermen con más frecuencia de padecimientos relacionados con la alimentación como diabetes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares.
En términos de sustentabilidad, detalló Guibrunet, es preocupante la alta deglución de carne que sustituye a proteínas vegetales como el frijol. La de res, en particular, tiene un impacto ambiental mayor”, el cual depende del sistema productivo.
En comparación con el cultivo de un kilo de frijol, para producir uno de carne se emiten de 30 a 100 veces más gases de efecto invernadero; se requiere de seis a 40 veces más área agrícola; de cuatro a siete veces más agua y se eutrofiza (es decir, se aporta en exceso nutrientes inorgánicos procedentes de actividades humanas); y de 40 a 50 veces más agua, puntualizó.
Influye el ingreso económico
Los universitarios identificaron cuatro grupos: “Alimentos básicos”, caracterizado por una proporción relativamente mayor de consumo de maíz y legumbres (frijol), que representa seis por ciento de la población; “Grupo prudente”, que se distingue por comer relativamente más frutas, verduras y lácteos, e incorpora comestibles de manera equilibrada. Representa 26 por ciento de la población.
“Alto en carne”, que consume más de este producto y cereales; representa 60 por ciento de la población. Además, “Bajo en frutas”, es decir, más huevos, aceites, grasas y azúcar; en menor proporción fruta, carne y verduras. Representa ocho por ciento de los habitantes.
Las especialistas explicaron que es común pertenecer al primer grupo si se vive en el sur rural, y es más probable pertenecer al segundo si se habita en zonas urbanas. Adicionalmente, la condición socioeconómica es uno de los factores que más determina el tipo de dieta, siendo más factible tener una prudente y una de alto consumo de carne en la medida en que se incrementa el ingreso económico.
Los beneficios
Los científicos advirtieron la importancia de recuperar la dieta tradicional mexicana para mejorar la salud, disminuir los impactos ambientales y conservar el patrimonio biocultural nacional.
En materia de salud, las cercanas a la tradicional protegen contra la obesidad y el sobrepeso, pues sus consumidores presentan menor grasa corporal, circunferencia de cintura e índice de masa corporal. Además, la adherencia a la representativa mexicana se asocia con niveles bajos de colesterol en sangre y de insulina.
De acuerdo con los universitarios, en cuanto a sustentabilidad es crucial comer la mayoría de proteína vegetal, como frijol, y que los cultivos sean producidos de manera amigable con el medio ambiente.
Los sistemas agrícolas tradicionales, como la milpa, tienen beneficios en términos de servicios ambientales, pues preservan la biodiversidad (biológica y cultural) y son más resilientes al cambio climático, precisaron.
“La UNICEF encontró que uno de cada ocho niños mexicanos padece desnutrición. Es esencial entonces seguir fomentando y expandiendo los programas existentes, a nivel federal y estatal, que favorecen el acceso económico a dietas saludables. Ejemplos de estos son los programas LICONSA y DICONSA, así como los comedores públicos de la Ciudad de México”, consideró Guibrunet.
En tanto, Ortega Ávila refirió que hay más adultos mayores que siguen la tradicional en comparación con los jóvenes, lo cual sugiere que posiblemente se pierde su consumo. El fomento de programas educacionales debería enfocarse a este último grupo, por ejemplo proponer un programa en escuelas públicas.
La prohibición gradual de la venta de refrescos en instituciones educativas, en la última década, también es una política pública clave en reducir la adquisición de alimentos ultraprocesados y dañinos para la salud, finalizó.