Documentan en la UNAM
Investigadores de la UNAM han desarrollado técnicas para garantizar la autenticidad del tequila, diferenciar sus tipos y proteger la salud de los consumidores, pues se estima que cuatro de cada 10 botellas vendidas en el país son apócrifas.
La producción de esta bebida mexicana, elaborada a partir del agave Tequilana weber variación azul, se encuentra regulada y debe cumplir con parámetros de calidad; por ello, los científicos universitarios ya cuentan con modelos para caracterizar tequilas por su tiempo de añejamiento (blanco, reposado, añejo y extra añejo), categoría (cien por ciento agave y mixtos) y para distinguirlos de otras bebidas, como destilados de agave o mezcales.
En algunos casos, también es posible saber la calidad de los mismos, afirmó María Guadalupe Pérez Caballero, de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán.
Estas estrategias no son exclusivas para analizar tequilas, ya que pueden ser aplicadas en todos los campos de la ciencia, aclaró.
Los expertos de la UNAM trabajan con la quimiometría, un área de la química que emplea métodos matemáticos y estadísticos para diseñar y optimizar experimentos encaminados a obtener información de un grupo de sistemas químicos, para el análisis de un número elevado de muestras y variables.
Con esta investigación buscan una solución a la adulteración, que con el paso del tiempo se ha vuelto más sofisticada, por lo que los procedimientos analíticos también deben ser cada vez mejores.
Esta aportación también contribuye a consolidar la industria tequilera, pues el tequila se ha convertido en la bebida alcohólica más vendida en el país y se exporta a más de 120 naciones. De acuerdo con el Consejo Regulador de Tequila AC (CRT), de enero a noviembre del año pasado se exportaron más de 209 millones de litros (82.4 por ciento fue para Estados Unidos).
El posicionamiento del producto es vital, pues esta industria además de producir ingresos por mil 300 millones de dólares anuales, es un gran generador de empleos.
La investigación
Desde 2008, Pérez Caballero ha trabajado con José Manuel Andrade Garda, de la Universidad de Coruña, España, considerado una autoridad internacional en técnicas quimiométricas; con quien ha desarrollado metodologías para garantizar la autenticidad del tequila. Por sus aportes, desde 2016 la entidad multidisciplinaria y el CRT mantienen colaboración.
Con sus estudios, la universitaria beneficia a la industria tequilera y a los consumidores, pues robustece los métodos de control de calidad.
Originalmente, la verificación del tiempo de reposo o clase de un tequila se realizaba por el CRT de manera física; ahora, mediante un modelo matemático es posible hacerlo químicamente, por lo que es un proceso más confiable.
Una parte relevante del proyecto –encabezado por Pérez Caballero y Andrade Garda– es evitar que las bebidas adulteradas ocasionen daños al consumidor, por lo que uno de sus objetivos es identificar la autenticidad de la bebida mediante técnicas quimiométricas más económicas y simples.
Verificación y certificación
El tequila es una bebida mexicana obtenida a partir de una doble destilación del mosto (jugo fermentado) proveniente del agave Tequilana weber variación azul. Su producción está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, que define cinco clases de tequila por su tiempo de añejamiento en barricas de encino o roble blanco: tequila blanco o plata, tequila joven u oro, reposado, añejo y extra añejo.
En México hay bebidas alcohólicas con la llamada denominación de origen; la del tequila (DOT) se utiliza para proteger legalmente a los desarrolladores del producto, que se comprometen a mantener los usos tradicionales de elaboración y un alto estándar de producción.
La entidad encargada de verificar y certificar el proceso de producción y la calidad es el CRT, que concentra a todos los representantes y agentes ligados a su producción, en la que participan siete municipios del estado de Guanajuato, ocho de Nayarit, 11 de Tamaulipas, 30 de Michoacán y 125 de Jalisco.
Pese a los esfuerzos por preservar la autenticidad del destilado, la Procuraduría Federal del Consumidor afirma que cuatro de cada 10 botellas vendidas en la nación son apócrifas, lo que repercute en los consumidores, pues la ingesta de la bebida, con concentraciones de metanol que sobrepasen la norma, puede ocasionar graves problemas de salud: daños al hígado, ceguera y hasta la muerte.